闲忆卫城——煎饼果子锅巴菜天津的早点数不足球下注网站清


  一日三餐,在中文里似乎早上这一餐的名称最多:早餐、早饭、早茶、早点… 天津人更习惯说吃早点。点是点心的意思,大约是指天津的早餐并不盛大。

  的确,天津早餐的食物无论甜咸皆属小吃,按规矩无一道可入正餐。说来相声中还有类似的调侃, 譬如:

  其中大福来是天津的一个老字号早点铺儿,而登瀛楼是座历史悠久的鲁菜饭庄(津京一带自清朝起,盛行鲁菜,许多知名饭馆儿皆为山东人所开)。至于锅巴菜(天津话读音为ga ba cai,因而许多地方写嘎巴菜)和豆腐脑儿,则是比较典型的天津早点。

  近些年一些天津的餐馆主打所谓天津菜的概念,并将豆腐脑儿、锅巴菜等早点也列入了正餐菜单。这样的操作,似乎是为了迎合那些忙着“挑勾”的游客吧。虽然是点心,但天津人却格外重视晨起的这一餐。天津的早点有固定的吃食,而这些吃食大多是家中不做的。因此许多菜馆酒楼就有了专门的早市,当然也有专供早点的饮食铺子,诸如前文提到的大福来。有一种说法是天津作为码头商埠,早起就要出来做事的人多,因而才会有一定要吃早点而且在外吃的习俗。天津早点的吃食中有甜有咸,甜的早点中多是些譬如藕粉、油茶面儿和炉元儿之类,可以在一天内任何时间食用。炉元儿是老字号点心铺桂顺斋的一种极为简单的蛋糕,深受许多老年人的喜爱。偶尔,我的早饭也会是一两块炉元儿外加两三杯酽茉莉花茶。油茶面儿同样是以桂顺斋的出品最为有名,用香油加糖炒制的面粉外加瓜子桃仁,用热水冲开食用。

  似乎只有麻酱烧饼和糖皮儿是天津人专门作为早点食用的甜食。不同于他处的麻酱烧饼,即普通芝麻烧饼内夹麻酱糖馅儿,天津的麻酱烧饼通体成黑褐色,略厚于普通烧饼,构型成螺丝转儿。制作时,将炒化的红糖麻酱铺在面皮上然后卷起,而后烘烤。整个烧饼被麻酱红糖沁润,无论热食凉食皆宜,一层层撕着吃别有番情趣。至今我还清楚得记得,于海外读书时与同窗聊起家乡的麻酱烧饼的兴奋。糖皮儿则属于油炸面食中的一种,长方形面皮撒上红糖下锅炸制枣红色。这一“枣红色”的标准也适用于果子(油条)和果蓖儿(经过炸制的很薄的起泡面皮)。只可惜现在很少有早点摊儿可以达到这一标准。

  锅巴菜分为锅巴、卤汁和辅料三部分。虽然叫作锅巴,锅巴菜里的锅巴是用绿豆和小米水磨成浆,或直接用绿豆面和小米面制按比例配比摊成的薄煎饼,晾凉后切成柳叶条块。卤汁则用酱油、盐、姜末、五香面、大料面、酱料及水淀粉熬制,其中,酱料使用香油、面酱、葱花、姜末、香菜根、五香面、大料面等炒制。制作时先将锅巴放入熬制好的卤汁内,轻轻搅拌,以锅巴完全沾到卤汁为止,随即盛入碗内,再加上辣油、香麻酱、酱豆腐水、香菜叶、卤豆腐干等等辅料,香气扑鼻。

  不同的店家的卤汁配方不尽相同,若想味道醇厚,少不得以荤素高汤调味。同理的还有豆腐脑。一说锅巴菜与乾隆皇帝有关,似乎全国许多小吃都与乾隆、慈禧等有着千丝万缕的关联。可我只是觉得,虽然乾隆很忙,大概也不可能有没有那么忙,不过我猜,他在民间传说里只可能越来越忙罢。

  吃锅巴菜是件因人而异的事情,因为自卤汁接触到锅巴开始,锅巴就会不断变软。牙口儿不好的人会让其充分浸泡,而我则喜欢那半湿半干的锅巴,因而吃得很快,一碗下来总会剩一些卤汁。足球网址大全

  炸卷圈儿是用香油、麻酱、酱豆腐、姜末、五香粉、盐等调拌绿豆菜、香干、香菜、粉皮等成馅,用很薄的面皮包裹,下油锅炸成金黄色,用热饼夹着吃。卷圈儿的馅料是典型的天津素馅儿,虽然全素,但无论是口感还是味道上都不寡淡,独具特色。这素馅儿除见于卷圈儿中外,还见于包子和饺子中。

  不同于锅巴菜、卷圈儿等吃食,天津早点中如今最出名的煎饼果子却算不得专门的早点。一种说法是,煎饼果子最初是夜宵,因为绿豆面的煎饼能清火。至今,仍有一些煎饼摊只做晚市。于我而言,绿豆面确实是很要紧的,但我并不关注所谓的养生功效,而是为了口感和味道。当然,全用绿豆面煎饼的口感会太干,掺入少许白面和黄豆面更好。但若白面比例太高,饼子则就少了风味,口感也会粘软。和面最好用羊棒骨熬制的清汤,很多店家如今为了节省成本,只用水和面了。

  无论是推车下街,还是那些有铺面的,煎饼果子摊的样子大同小异:中间是铛,旁边是一支装有面糊的大桶。铛两侧是装着葱花,面酱和辣酱的罐子,以及放鸡蛋的纸板。两侧还装有架子,码放果子和果蓖儿。过去,做早市的煎饼果子摊旁边总会有炸果子的摊位,以便现炸现卖,现在则少见了。

  煎饼的面糊需要足够稀。这样易于在铛上迅速刮开,所谓“铛圆面稀刮开大”。舀一勺面糊浇在铛上,用竹质的刮子迅速刮开,使其均匀的摊在铛上。这时客人就会被问要几个鸡蛋,一般是零、一或二。鸡蛋磕开,以同样的方法摊开。这时客人又会被问吃熟葱还是生葱。如果吃熟葱,则当下撒葱花,这样在煎饼翻面后,在这一侧的葱花会被直接加热。而如果吃生葱,则会在翻面后再撒葱花。翻面后,师傅会根据客人的选择放果子、果蓖儿或什么都不放,所谓“摊个皮儿”,并刷上面酱和辣子,再对折卷叠,一套煎饼果子就好了。

  通常来讲,每个天津人对于煎饼果子的选择 (生熟葱、几个鸡蛋、果子还是果蓖儿,以及多少面酱和辣子)是不会变的。当然,这也不是绝对的。就我个人而言,小时候的我是只吃皮儿的,而后来就吃果蓖儿了。那些主要服务居民(而非游客)的摊子允许客人自带鸡蛋。我一般都会自带两枚鸡蛋,甚至还有一次带了一枚鹅蛋。摊出的煎饼格外金黄。

  细细想来,煎饼果子的鸡蛋于商业上还有几分趣味。煎饼果子摊以个数卖鸡蛋,却以重量买鸡蛋。但是,天津人并没有把它用诘屈聱牙的术语编入经济学教材,而是写进了相声。

  除去煎饼果子,鸡蛋还以其它若干形式出现在天津的早点中:用酱油、茶叶、大料、桂皮等腌制的煮鸡蛋叫做茶鸡蛋,而在云吞中的鸡蛋可以选择“飞”,即打散后倒入高汤,或“卧果儿“,将鸡蛋磕开直接倒入高汤中。除此之外,还有大饼鸡蛋:用大葱炒鸡蛋,卷在热的大饼中,再加上海带丝、咸菜,刷上一点面酱辣子,可谓是果腹的妙品。在我孩提时代,家附近的市场有一个卖米面饼的摊位。同样是大葱炒鸡蛋,他家却别出心裁地将炒蛋夹在蒸好的米面饼里。米面似有若无的酒香和软糯的口感,外加细致的咸菜,真是别有风味。只可惜后来这家摊位就不知所踪了。

  天津的早点远称不上什么珍馐美味,更不是什么阳春白雪。但总是希望他们能在,而且不要登堂入室,而是能和他们原生的环境同在。因为他们才使得天津是天津,而不是千万座城市中的一座。美丽新世界还是给喜欢它的人留着吧。关键字 :我要反馈新浪新闻公众号